4 порции
время приготовления 2 ч. 10 мин.
800 г любой белой рыбы
5 картофелин
2 желтка
большая горсть тархуна и петрушки
50 мл молока
сок 1/2 лимона
1 ст. ложка сливочного масла
щепотка морской соли
Для бульона:
1 кг рыбных костей
1/2 луковицы
1/2 лука-порея
1/2 стебля сельдерея
1/2 фенхеля
1 лимон
1 веточка тимьяна
1 зубчик чеснока
150 мл белого вина
1 ст. ложка оливкового масла
1 лавровый лист
10 горошин белого перца
1 ч. ложка морской соли
Для рыбного крема:
4 лука-шалота
500 мл 33%-ных сливок
250 мл белого сухого вина
250 мл вермута
1 ч. ложка сливочного масла
щепотка свежемолотого черного перца
щепотка морской соли
Духовку предварительно разогреть до 180˚С.
1. Все овощи для бульона почистить и нарезать.
2. Разогреть в тяжелой кастрюле оливковое масло и томить овощи на медленном огне около 10 минут.
3. Добавить рыбные кости, вино и прогревать, пока вино не уварится на 2/3. 4. Влить 1 1/2 л холодной воды, добавить тимьян, лавровый лист и белый перец, довести до кипения и снять накипь.
5. Опустить в бульон разрезанный пополам лимон и варить на медленном огне 20 минут. Оставить на 5 минут настояться, затем процедить и посолить.
6. Лук-шалот почистить и мелко порубить.
7. Разогреть в небольшой кастрюле сливочное масло и тушить шалот на медленном огне до мягкости.
8. Влить вино и вермут, уварить все вполовину.
9. Добавить 2–3 половника рыбного бульона и снова уварить все вполовину. 10. Влить сливки и варить крем на медленном огне до густой консистенции, затем посолить, поперчить и процедить.
11. Рыбу нарезать кусочками, смешать с кремом, добавить лимонный сок, тархун и петрушку. Выложить все в керамическую жароупорную форму.
12. Картофель почистить, отварить и сделать пюре, добавив масло, молоко и желтки, слегка посолить.
13. Выложить пюре сверху на рыбу, равномерно распределить его и запекать в разогретой духовке 20 минут.
Отзывы